SEUPSCapacitaciones Pasadas [29468]
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FACULTAD DE ZOOTECNIA
Unidad de extensión universitaria y proyección social de la Facultad de Zootecnia
Mg. Sc. Jose Luis Cantaro Segura
Vargas Morán, Jorge
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CURSO
CORTES DE CARNE Y ELABORACIÓN ARTESANAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
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3/10/2025
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7/10/2025
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9:00 a 15:00 HORAS
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30
5
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<p>Curso teórico práctico sobre Obtención de cortes de carne bovina y porcina, Elaboración artesanal de productos, derivados y embutidos cárnicos como jamones, tocino, hamburguesa, chorizo, lomo ahumado, chicharrón de prensa, salchicha huachana, cabanossi, hot dog, su conservación y comercialización.</p>
<p>El consumo de carnes y productos cárnicos por la comunidad, está en alza; estos productos de alto valor nutritivo y alta rentabilidad para el productor de carnes como para el transformador, suscita el interés de mejora por parte de los productores de la materia prima como los actuales transformadores y público interesado en iniciarse en su obtención y elaboración.</p>
<p>Al finalizar el curso el participante será capaz de conocer el correcto proceso de faenado de los vacunos y porcinos destinados a consumo, identificar los diferentes cortes de carne obtenibles tanto de vacuno como porcino. Obtener y evaluar correctamente la calidad de los cortes de carnes y decidir a qué producto o derivado cárnico destinarlos. Obtendrá y Elaborará adecuadamente los cortes de carne y productos o derivados cárnicos como jamones, tocino, hamburguesa, chorizo, lomo ahumado, chicharrón de prensa, salchicha huachana, cabanossi, su conservación y comercialización. Asimismo calcular los costos de producción y su comercialización</p>
<p>Exposición:</p>
<p>Clases teóricas del tema, complementadas con</p> <p>Prácticas de obtención de cortes y elaboración de productos y derivados cárnicos en nuestras instalaciones del Laboratorio de Leche y Carnes.</p> <p>Acceso a las presentaciones usadas en las clases y material adicional</p>
<table cellspacing="0" style="border-collapse:collapse; width:623px">
<tbody> <tr> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:1px solid #bfbfbf; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:1px solid #bfbfbf; height:18px; width:28px"> <p><strong>N°</strong></p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:1px solid #bfbfbf; height:18px; width:142px"> <p><strong>Nombre del tema</strong></p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:1px solid #bfbfbf; height:18px; width:208px"> <p><strong>Contenido del tema</strong></p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:1px solid #bfbfbf; height:18px; width:123px"> <p><strong>Expositor/Ponente</strong></p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:1px solid #bfbfbf; height:18px; width:65px"> <p><strong>Fecha</strong></p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:1px solid #bfbfbf; height:18px; width:57px"> <p><strong>N° de horas</strong></p> </td> </tr> <tr> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:1px solid #bfbfbf; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:16px; vertical-align:top; width:28px"> <p>1</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:16px; vertical-align:top; width:142px"> <p>La carcasa, Procesos básicos de su obtención (pre faenado, faenado y pos faenado) conservación y calidad.</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:16px; vertical-align:top; width:208px"> <ul> <li>Definición de carcasa y carne. Composición, especies y razas que la proveen. Cría y engorde.</li> <li>Faenado de especies de granja: Vacunos, Porcinos y Aves</li> <li>Determinación y conservación de la calidad de la carcasa de vacuno, de porcino y aves.</li> <li>Prácticas: Herramientas, equipos y materiales. Desposte del Porcinos, Desposte de Vacuno y del Pollo.</li> <li>Prácticas: Identificación de cortes, preparación para empacado y conservación (convencional y empacado al vacío).</li> </ul> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:16px; vertical-align:top; width:123px"> <p>Ing. Mg. Sc. Jorge Vargas Morán.</p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p>Ing. Mg. Sc. Teresa Alvarado Yacchi, Bach. Lucas Castillo y alumna Angela Nalvarte</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:16px; vertical-align:top; width:65px"> <p>03-11</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:16px; vertical-align:top; width:57px"> <p>1</p> <p> </p> <p> </p> <p>1</p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p>2</p> <p> </p> <p> </p> <p>2</p> </td> </tr> <tr> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:1px solid #bfbfbf; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:28px"> <p>2</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:142px"> <p>Elaboración de productos cárnicos crudos. Proceso de curado de la materia prima.</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:208px"> <ul> <li>Materia prima, iingredientes, aditivos, materiales de envasado y empacado.</li> <li>Curado, ahumado y secado de las carnes. Carne seca, chalona o charqui. Procedimentos de elaboración, conservación.</li> <li> Prácticas: Elaboración de Hamburguesas.</li> <li>Prácticas: Elaboración de Salchicha tipo Huachana.</li> <li>Prácticas: Elaboración de Jamón del País.</li> <li>Prácticas: Curado en Húmedo, en seco, por inyección</li> </ul> <p> </p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:123px"> <p>Ing. Mg. Sc. Jorge Vargas Morán.</p> <p> </p> <p>Ing. Mg. Sc. Teresa Alvarado Yacchi.</p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p>Ing. Mg. Sc. Teresa Alvarado Yacchi y Bach. Víctor Hugo Meza.</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:65px"> <p>04-11</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:57px"> <p>1</p> <p> </p> <p> </p> <p>1</p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p>4</p> </td> </tr> <tr> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:1px solid #bfbfbf; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:28px"> <p>3</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:142px"> <p>Elaboración de Productos cárnicos curados.</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:208px"> <ul> <li>Prácticas: Elaboración de Chicharrón de Prensa o Queso de Chancho.</li> <li>Prácticas: Elaboración de Jamón Inglés.</li> <li>Prácticas: Elaboración de Chorizo Parrillero.</li> <li>Prácticas: Elaboración de Lomo Ahumado</li> </ul> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:123px"> <p> </p> <p> </p> <p>Ing. Mg. Sc. Teresa Alvarado Yacchi y Bach. Lucas Castillo</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:65px"> <p>05-11</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:57px"> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p>6</p> <p> </p> </td> </tr> <tr> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:1px solid #bfbfbf; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:28px"> <p>4</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:142px"> <p>Elaboración de Productos cárnicos curados.</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:208px"> <ul> <li>Prácticas: Desmoldado del Chicharrón de Prensa.</li> <li>Prácticas: Desmoldado de Jamón Inglés y Lomo Ahumado.</li> <li>Prácticas: Elaboración de Cabanossi.</li> <li>Prácticas: Elaboración de Hot dog.</li> <li>Prácticas: Elaboración de Morcilla o Relleno</li> </ul> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:123px"> <p> </p> <p> </p> <p>Ing. Mg. Sc. Teresa Alvarado Yacchi y Bach. Víctor Hugo Meza.</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:65px"> <p>06-11</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:57px"> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p>6</p> </td> </tr> <tr> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:1px solid #bfbfbf; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:28px"> <p>5</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:142px"> <p>Costos de elaboración de Productos Cárnicos.</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:208px"> <ul> <li>Costos de Elaboración y Comercialización de los Productos Cárnicos.</li> <li>Clausura y Degustación de Productos Cárnicos.</li> </ul> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:123px"> <p>Ing. Mg. Sc. Teresa Alvarado Yacchi</p> <p> </p> <p>Ing. Mg. Sc. Teresa Alvarado Yacchi, Bach. Lucas Castillo y Bach. Víctor Hugo Meza.</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:65px"> <p>07-11</p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:18px; vertical-align:top; width:57px"> <p>1</p> <p> </p> <p> </p> <p>5</p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> </td> </tr> <tr> <td colspan="5" style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:1px solid #bfbfbf; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:15px; vertical-align:top; width:566px"> <p><strong>Total de horas</strong></p> </td> <td style="border-bottom:1px solid #bfbfbf; border-left:none; border-right:1px solid #bfbfbf; border-top:none; height:15px; vertical-align:top; width:57px"> <p>30</p> </td> </tr> </tbody> </table>
<p>Profesionales e industriales del rubro de alimentos.</p>
<p>Público en general interesado en el tema.</p>
<p>Copia de presentaciones usadas en clase</p>
<p>Degustación de Productos terminados</p> |
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