1

INTERPRETACION E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL BRCGS FOOD SAFETY V.9 PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTO

I. ANTECEDENTES Y DETALLES ACERCA DE LA NORMA

Introducción

¿Qué son las Normas BRCGS?

Historia

Alcance de la Norma y alcance de certificación

II. REQUISITOS DE LA NORMA

1ª parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua

2ª parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC (HACCP)

Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario

Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.

Evaluación de riesgos

Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.

Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria

3ª parte: El sistema de gestión de calidad y la seguridad alimentaria

4ª parte: Normas relativas a las instalaciones

5ª parte: Control del producto

6º parte: Control de procesos

7ª parte: Personal

8ª parte: Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente

9ª parte: Requisitos aplicables a los productos mercadeados

Talleres. Casos Reales. Auditoria. Determinación de zonas de riesgos.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

28 y 29 de septiembrey 5 de octubre de 2024

18 horas lectivas de 50 minutos

2

ELABORACIÓN DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO (EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDAD, AMENAZAS Y RIESGOS)

Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario

Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.

Evaluación de riesgos

Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.

Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria

Talleres

Dr. Daniel Percy Rojas Hurtado

 6 de octubre 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

3

FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS EN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD  BASADO EN LA NORMA ISO 19011

El Proceso de Auditoría. 

Características y Principios de una auditoria

¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado

Términos y definiciones del Proceso de Auditoria

Tipos de Auditoria

Programa de Auditoria

Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento 

Definición del  Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria

  Preparación del Plan de Auditoria

Selección de Auditores

Ejecución de la Auditoría:

Revisión de la documentación

Reunión de Apertura

Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.

Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.

¿Qué evaluar en una Auditoría?

¿Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,

Hallazgos de la Auditoria

No Conformidades: Tipos y Redacción

Preparación de las conclusiones de la Auditoria

Reunión de Cierre de la Auditoria

SAC: Solicitud de la acción correctiva y su seguimiento

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

12 y 13 de octubre de 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

4

INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA ISO/IEC 17020 PARA DIFERENTES TIPOS DE ORGANISMOS QUE REALIZAN LA INSPECCIÓN

1.- INTRODUCCIÓN

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

REFERENCIAS NORMATIVAS

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

2.- REQUISITOS GENERALES

3.- REQUISITOS RELATIVOS A LA ESTRUCTURA

4.- REQUISITOS  RELATIVOS A  LOS RECURSOS

5.- REQUISITOS DE LOS PROCESOS

6.- REQUISITOS  RELATIVOS  AL  SISTEMA DE  GESTION

Ing. Milthon Ramirez

19 de octubre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

5

INSPECCION Y MUESTREO DE ALIMENTOS BASADO EN LAS NORMAS ISO 2859-2, NTP 700.002 Y OTRAS NORMAS DE MUESTREO

§  Muestreo y tipos de muestreo.

§  Planes de muestreo

§  Aceptación y rechazo

§  Principios Fundamentales del muestreo

§  Normas de muestreo: ISO 2859-1

§  Seguimiento y Verificación

§  Inspección por atributos

§  Inspección por variables

§  Niveles de Calidad

§  No conformidades. Clasificación

§  Aplicación de la norma de muestreo ISO 2859-1

§  NTP 700.002

Taller: Uso de Tablas de Muestreo

Ing. Milthon Ramirez

20 de octubre 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

6

GESTIÓN DEL RIESGO BASADO EN LA ISO 31000 E ISO 31010

Qué es el riesgo: definiciones.

Principios del ISO 31000:2018.

Marco de referencia del ISO 31000:2018.

Los sistemas de gestión y su relación con el riesgo.

Amenazas y vulnerabilidades.

Proceso de evaluación del riesgo según el ISO 31000:2018.

ISO 31010 - TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DEL RIESGO

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

26 de octubre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

7

HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD PARA LA MEJORA CONTINUA

Herramientas para la evaluación de las causas de las no conformidades.

Diagrama de Pareto

Ishikawa.

Los 5 porque

Check list

Histogramas

Gráficos de control

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

27 de octubre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

8

ESTUDIOS DE VIDA UTIL (ANAQUEL) POR METODOS ACELERADOS, SENSORIALES Y EN TIEMPO REAL

Pruebas aceleradas:

Introducción al deterioro de los alimentos, mecanismo y factores que influyen

Cinética de Deterioro de los Alimentos, reacciones de Orden Cero y primer Orden,

Determinación de los parámetros cinéticos Ea y K.

Diseño experimental para la estimación de la vida en anaquel

Métodos sensoriales aplicados al estudio de vida útil

Pruebas Aceleradas aplicando diversos factores

Casos prácticos de elaboración de una propuesta de informes de estudios de vida útil

Pruebas a Tiempo Real:

Elaboración de las pruebas a tiempo real.

Parámetros a evaluar durante la prueba a tiempo real.

Determinación del tiempo de la evaluación.

Análisis sensorial, análisis de indicadores de alteración microbiológicos y fisicoquímicos.

Elaboración del Informe de Vida útil a tiempo real y ejemplo de casos presentados en embutidos, menestras, pescados congelados, etc.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

2 y 3 de noviembre de 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

9

SISTEMAS DE GESTIÓN DE PELIGROS Y RIESGOS PARA ENVASES Y EMBALAJES. BRCGS PACKAGING. PLAN HARA.

1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua

2. Gestión de peligros y riesgos (Plan HARA)

3. Sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria

4. Normas relativas a las instalaciones

5. Control de productos y procesos

6. Personal

7. Requisitos para productos comercializados

Dr. Daniel Rojas Hurtado

9 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

10

INTERPRETACION DE LA NORMA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS IFS V.8 Y CODIGO SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

Norma de Seguridad Alimentaria IFS V.8

Código SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

Dr. Daniel Rojas Hurtado

10 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

11

TRAZABILIDAD, RETIRO Y RECUPERACIÓN, GESTIÓN DE CRISIS Y GESTIÓN DE ALERGENOS ALIMENTARIOS

·       Conceptos de trazabilidad (rastreabilidad)

·       Tipo de trazabilidad (rastreabilidad)

·       Identificación y trazabilidad

·       Retiro y recuperación de alimentos.

·       Clases de retiro.

·       Elaboración del Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad)

·       Elaboración del Procedimiento de retiro y recuperación

·       Simulacros y ejercicios de trazabilidad y retiro de productos

·       Definición de alérgenos alimentarios e intolerancia

·       Programa o Procedimiento de control de alérgenos

·       Gestión de alérgenos

·       Análisis de riesgos de alérgenos

Dr. Daniel Rojas Hurtado

16 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

13

SEMINARIO DEL TRABAJO FINAL

Seminario de los trabajos finales.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

17 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

14

EXPOSICION DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

Exposiciones grupales de los trabajos finales.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

23 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

15

PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

Presentación de los trabajos finales

Dr. Daniel Rojas Hurtado

30 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

TRABAJOS ENCARGADOS

Esto incluye los talleres y exámenes por módulo. Estos trabajos son diferentes a los desarrollados en clase y el participante tiene una semana de plazo con su grupo para presentarlo y el docente encargado del módulo procede a la revisión del mismo. Los exámenes si son individuales. En total por toda la especialización se considera 90 horas.

54 horas

TRABAJO FINAL

Este trabajo monográfico los participantes lo desarrollan en forma grupal. Ellos desde el inicio de la especialización lo van desarrollando en horas fuera de clases y son supervisados su avance con un seminario y posterior exposición para que el coordinador general pueda darles las recomendaciones de mejora si las hubiere.

54 Horas

Total de horas

216