1

LEGISLACION NACIONAL E INTERNACIONAL APLICADA A LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Marco Normativo Perú: Normas, leyes, Decretos, entre otros.

Instituciones Normativas Peru: Alcance, campo de acción Digesa, Senasa, Sanipes, otros.

Normativa Internacional de Inocuidad: BRC, HACCP, BRCGS, CODEX ALIMENTARIUS, IFS, SQF.

Ing. Sandra Puga

03.08.24

6 horas lectivas de 50 minutos

2

ETAS, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (MANIPULACIÓN), BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)

• Enfermedades transmitidas por alimentos.

•Normativas de BPM y PHS

•Buenas Prácticas de Manufactura

•Programa de Higiene y Saneamiento.

•Legislación Alimentaría

•Trabajo de Procedimiento Documentado

•Examen Presencial

Ing. Sandra Puga

04.08.24

6 horas lectivas de 50 minutos

3

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS. AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP. VALIDACION DEL PLAN HACCP Y VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

·         Pre-requisitos (requisitos previos) del sistema HACCP.

·         Proyecto y construcción sanitaria de las instalaciones

·         Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM)

·         Elaboración del Programa de Higiene y Saneamiento – Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

·         Sistema HACCP.

·         Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.

·         Formación del Equipo HACCP

·         Los Siete Principios.

·         Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP

·         Elaboración del Plan HACCP.

·         Talleres

·         Validación del Plan HACCP y Verificación del Sistema HACCP.

·         Validación de las medidas de control

·         Auditoria del Sistema HACCP

·         Validación y verificación del Sistema HACCP

Dr. Daniel Percy Rojas Hurtado

10, 11, 17 y 18  de agosto del 2024

24 horas lectivas de 50 minutos

4

INTERPRETACIÓN DEL PROTOCOLO GLOBAL G.A.P V.6 Y DE LA ADENDA GRASP

Introducción y visión general de la norma

Aspectos generales de la norma Globalgap.

Reglamento general Globalgap.

Módulo para todo tipo de finca (AF), historial y manejo del sitio, mantenimiento de registros y auto-evaluación/inspección interna, higiene salud, seguridad y bienestar del trabajador, subcontratistas, gestión de residuos y agentes contaminantes, reciclaje y reutilización, conservación, reclamaciones, procedimiento de retirada/recuperación de productos del mercado, protección de los alimentos , estado Globalgap, uso del logotipo, trazabilidad y segregación del producto, balance de masas, declaración de la política de inocuidad alimentaria , mitigación del fraude alimentario , productos no conformes.

Módulo para cultivo (CB)

trazabilidad, material de propagación vegetal, gestión del suelo y conservación, fertilización, gestión del agua, manejo integrado de plagas, productos fitosanitarios, equipos

·         Módulo frutas y hortalizas (FV) manejo del sitio,,gestión del suelo,sustratos ,precosecha. Actividades de cosecha y postcosecha (manipulación del producto).

Ing. Yaquelin Aurora Vigo

24 y 25 de agosto 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

5

CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO BASADOS EN LA FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT (FSMA) DE LOS ESTADOS UNIDOS (HARPC). ELABORACIÓN DEL PLAN DE INOCUIDAD. VALIDACIÓN. VERIFICACIÓN. RECALL.

Tema 1. Introducción al curso y a Controles preventivos.

Tema 2. Visión general del Plan de inocuidad de alimentos.

Tema 3. Buenas Prácticas de Manufactura y otros Programas Prerrequisitos.

Tema 4. Peligros biológicos.

Tema 5. Peligros químicos, físicos y por motivación económica.

Tema 6. Pasos preliminares para desarrollar un Plan de inocuidad de alimentos.

Tema 7. Recursos para elaborar Planes de Inocuidad de alimentos.

Tema 8. Análisis de peligros y determinación de Controles preventivos.

Tema 9. Controles preventivos de proceso.

Tema 10. Controles preventivos de alérgenos.

Tema 11. Controles preventivos de sanidad.

Tema 12. Controles preventivos de cadena de suministro.

Tema 13. Procedimientos de verificación y validación.

Tema 14. Procedimiento para mantenimiento de registros.

Tema 15. Plan de retiro.

Talleres prácticos.

Dr. Daniel Percy Rojas Hurtado

 31 de agosto y 1 de setiembre 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

6

GESTION POR PROCESOS

Definición de Procesos

Tipos de Procesos: Modelo EFQM, Modelo de M. Porter, modelo ISO 9001

Descripción de un Proceso

Gestión por Procesos

Identificación de los procesos de una organización

TALLER: Mapa de Procesos

Planificación del Proceso.

Implementación del Proceso.

Medición y Análisis del Proceso.

Acción preventiva/correctiva y mejora del Proceso.

TALLER: Fichas de Procesos

Ing. César Montoya

7 de setiembre 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

7

INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 9001:2015

Introducción

El Anexo SL y su estructura

Cambios clave en ISO 9001:2015

Clausulas 1 a 3:

Objeto y campo de aplicación

Referencias normativas

Términos y De iniciones

Clausula 4: Contexto de la Organización

Cláusula 5: Liderazgo

Cláusula 6: Planificación

Cláusula 7: Apoyo

Clausula 8: Operación

Clausula 9: Evaluación del Desempeño

Clausula 10: Mejora

Talleres.

Casos reales de implementación.

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

8, 14 y 15 de setiembre del 2024

18 horas lectivas de 50 minutos

8

ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 E ISO 22000 Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

PARTE 1: INTRODUCCIÓN A FSSC 22000

●      Sistemas de inocuidad alimentaria.

●      Términos y definiciones.

●      Estructura de FSSC 22000 V5.1.

●      Alcance y categorías / sectores de alimentos.

●      Proceso de certificación y para auditorías (incluida las remotas).

PARTE 2: Requisitos de la norma ISO 22000:2018

●      Estándar FSSC 22000  y la Norma ISO 22000

●      Ámbito de aplicación, estructura, finalidad, aplicación.

●      Contexto de la organización.

●      Responsabilidad de la Dirección.

●      Ejercicio: contexto y partes interesadas.

●      Planificación.

●      Ejercicio: riesgos.

●      Gestión de los recursos.

●      Planificación y realización de productos inocuos.

●      Seguimiento, medición, análisis.

●      Mejora.

●      Ejercicio: aplicación de requisitos de norma ISO 22000:2018.

PARTE 3: Pre-requisitos para inocuidad alimentaria ISO/TS 22002-1: manufactura de alimentos

●      Ámbito de aplicación, estructura del Estándar, finalidad, aplicación.

●      Relación entre la Norma ISO 22000 e ISO/TS-22002-1.

●      Alcance y referencias normativas.

●      Términos y definiciones.

●      Revisión de requisitos para PPR.

PARTE 4: Requisitos adicionales de FSSC 22000

●      Gestión de servicios y compra de materiales.

●      Etiquetado de producto.

●      Defensa de alimentos: Evaluación de amenazas y plan de mitigación.

●      Prevención del fraude alimentario: Evaluación de vulnerabilidad y plan de mitigación.

●      Manejo de alérgenos.

●      Monitoreo ambiental.

●      Formulación de productos.

●      Transporte y entrega.

●      Bodegas y almacenamiento (nuevo).

●      Control de peligros y medidas para prevenir contaminación cruzada (nuevo).

●      Verificación de PPR (nuevo).

●      Desarrollo de producto

●      Estado de salud

●      Requisitos para organizaciones con certificación multisitio.

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

21 y 22 de septiembre de 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

9

INTERPRETACION E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL BRCGS FOOD SAFETY V.9 PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTO

I. ANTECEDENTES Y DETALLES ACERCA DE LA NORMA

Introducción

¿Qué son las Normas BRCGS?

Historia

Alcance de la Norma y alcance de certificación

II. REQUISITOS DE LA NORMA

1ª parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua

2ª parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC (HACCP)

Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario

Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.

Evaluación de riesgos

Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.

Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria

3ª parte: El sistema de gestión de calidad y la seguridad alimentaria

4ª parte: Normas relativas a las instalaciones

5ª parte: Control del producto

6º parte: Control de procesos

7ª parte: Personal

8ª parte: Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente

9ª parte: Requisitos aplicables a los productos mercadeados

Talleres. Casos Reales. Auditoria. Determinación de zonas de riesgos.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

28 y 29 de septiembrey 5 de octubre de 2024

18 horas lectivas de 50 minutos

10

ELABORACIÓN DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO (EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDAD, AMENAZAS Y RIESGOS)

Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario

Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.

Evaluación de riesgos

Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.

Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria

Talleres

Dr. Daniel Percy Rojas Hurtado

 6 de octubre 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

11

AUDITOR LIDER EN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LOS SISTEMAS HACCP, ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS FOOD SAFETY V.9, NORMA IFS, CÓDIGO SQF

El Proceso de Auditoría. 

Características y Principios de una auditoria

¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado

Términos y definiciones del Proceso de Auditoria

Tipos de Auditoria

Programa de Auditoria

Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento 

Definición del  Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria

  Preparación del Plan de Auditoria

Selección de Auditores

Ejecución de la Auditoría:

Revisión de la documentación

Reunión de Apertura

Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.

Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.

¿Qué evaluar en una Auditoría?

¿Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,

Hallazgos de la Auditoria

No Conformidades: Tipos y Redacción

Preparación de las conclusiones de la Auditoria

Reunión de Cierre de la Auditoria

SAC: Solicitud de la acción correctiva y su seguimiento

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

12 y 13 de octubre de 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

TRABAJOS ENCARGADOS

Esto incluye los talleres y exámenes por módulo. Estos trabajos son diferentes a los desarrollados en clase y el participante tiene una semana de plazo con su grupo para presentarlo y el docente encargado del módulo procede a la revisión del mismo. Los exámenes si son individuales. En total por toda la especialización se considera 45 horas.

69 horas

TRABAJO FINAL

Este trabajo monográfico los participantes lo desarrollan en forma grupal. Ellos desde el inicio de la especialización lo van desarrollando en horas fuera de clases y son supervisados su avance con un seminario y posterior exposición para que el coordinador general pueda darles las recomendaciones de mejora si las hubiere.

69

Horas

Total de horas

276