1

LEGISLACION NACIONAL E INTERNACIONAL APLICADA A LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Marco Normativo Perú: Normas, leyes, Decretos, entre otros.

Instituciones Normativas Peru: Alcance, campo de acción Digesa, Senasa, Sanipes, otros.

Normativa Internacional de Inocuidad: BRC, HACCP, BRCGS, CODEX ALIMENTARIUS, IFS, SQF.

Ing. Sandra Puga

03.08.24

6 horas lectivas de 50 minutos

2

ETAS, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (MANIPULACIÓN), BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)

• Enfermedades transmitidas por alimentos.

•Normativas de BPM y PHS

•Buenas Prácticas de Manufactura

•Programa de Higiene y Saneamiento.

•Legislación Alimentaría

•Trabajo de Procedimiento Documentado

•Examen Presencial

Ing. Sandra Puga

04.08.24

6 horas lectivas de 50 minutos

3

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS. AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP. VALIDACION DEL PLAN HACCP Y VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

·         Pre-requisitos (requisitos previos) del sistema HACCP.

·         Proyecto y construcción sanitaria de las instalaciones

·         Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM)

·         Elaboración del Programa de Higiene y Saneamiento – Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

·         Sistema HACCP.

·         Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.

·         Formación del Equipo HACCP

·         Los Siete Principios.

·         Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP

·         Elaboración del Plan HACCP.

·         Talleres

·         Validación del Plan HACCP y Verificación del Sistema HACCP.

·         Validación de las medidas de control

·         Auditoria del Sistema HACCP

·         Validación y verificación del Sistema HACCP

Dr. Daniel Percy Rojas Hurtado

10, 11, 17 y 18  de agosto del 2024

24 horas lectivas de 50 minutos

4

INTERPRETACIÓN DEL PROTOCOLO GLOBAL G.A.P V.6 Y DE LA ADENDA GRASP

Introducción y visión general de la norma

Aspectos generales de la norma Globalgap.

Reglamento general Globalgap.

Módulo para todo tipo de finca (AF), historial y manejo del sitio, mantenimiento de registros y auto-evaluación/inspección interna, higiene salud, seguridad y bienestar del trabajador, subcontratistas, gestión de residuos y agentes contaminantes, reciclaje y reutilización, conservación, reclamaciones, procedimiento de retirada/recuperación de productos del mercado, protección de los alimentos , estado Globalgap, uso del logotipo, trazabilidad y segregación del producto, balance de masas, declaración de la política de inocuidad alimentaria , mitigación del fraude alimentario , productos no conformes.

Módulo para cultivo (CB)

trazabilidad, material de propagación vegetal, gestión del suelo y conservación, fertilización, gestión del agua, manejo integrado de plagas, productos fitosanitarios, equipos

Módulo frutas y hortalizas (FV) manejo del sitio,,gestión del suelo,sustratos ,precosecha. Actividades de cosecha y postcosecha (manipulación del producto).

Ing. Yaquelin Aurora Vigo

24 y 25 de agosto 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

5

CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO BASADOS EN LA FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT (FSMA) DE LOS ESTADOS UNIDOS (HARPC). ELABORACIÓN DEL PLAN DE INOCUIDAD. VALIDACIÓN. VERIFICACIÓN. RECALL.

Tema 1. Introducción al curso y a Controles preventivos.

Tema 2. Visión general del Plan de inocuidad de alimentos.

Tema 3. Buenas Prácticas de Manufactura y otros Programas Prerrequisitos.

Tema 4. Peligros biológicos.

Tema 5. Peligros químicos, físicos y por motivación económica.

Tema 6. Pasos preliminares para desarrollar un Plan de inocuidad de alimentos.

Tema 7. Recursos para elaborar Planes de Inocuidad de alimentos.

Tema 8. Análisis de peligros y determinación de Controles preventivos.

Tema 9. Controles preventivos de proceso.

Tema 10. Controles preventivos de alérgenos.

Tema 11. Controles preventivos de sanidad.

Tema 12. Controles preventivos de cadena de suministro.

Tema 13. Procedimientos de verificación y validación.

Tema 14. Procedimiento para mantenimiento de registros.

Tema 15. Plan de retiro.

Talleres prácticos.

Dr. Daniel Percy Rojas Hurtado

 31 de agosto y 1 de setiembre 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

6

GESTION POR PROCESOS

Definición de Procesos

Tipos de Procesos: Modelo EFQM, Modelo de M. Porter, modelo ISO 9001

Descripción de un Proceso

Gestión por Procesos

Identificación de los procesos de una organización

TALLER: Mapa de Procesos

Planificación del Proceso.

Implementación del Proceso.

Medición y Análisis del Proceso.

Acción preventiva/correctiva y mejora del Proceso.

TALLER: Fichas de Procesos

Ing. César Montoya

7 de setiembre 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

7

INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 9001:2015

Introducción

El Anexo SL y su estructura

Cambios clave en ISO 9001:2015

Clausulas 1 a 3:

Objeto y campo de aplicación

Referencias normativas

Términos y De iniciones

Clausula 4: Contexto de la Organización

Cláusula 5: Liderazgo

Cláusula 6: Planificación

Cláusula 7: Apoyo

Clausula 8: Operación

Clausula 9: Evaluación del Desempeño

Clausula 10: Mejora

Talleres.

Casos reales de implementación.

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

8, 14 y 15 de setiembre del 2024

18 horas lectivas de 50 minutos

8

ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 E ISO 22000 Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

PARTE 1: INTRODUCCIÓN A FSSC 22000

●      Sistemas de inocuidad alimentaria.

●      Términos y definiciones.

●      Estructura de FSSC 22000 V5.1.

●      Alcance y categorías / sectores de alimentos.

●      Proceso de certificación y para auditorías (incluida las remotas).

PARTE 2: Requisitos de la norma ISO 22000:2018

●      Estándar FSSC 22000  y la Norma ISO 22000

●      Ámbito de aplicación, estructura, finalidad, aplicación.

●      Contexto de la organización.

●      Responsabilidad de la Dirección.

●      Ejercicio: contexto y partes interesadas.

●      Planificación.

●      Ejercicio: riesgos.

●      Gestión de los recursos.

●      Planificación y realización de productos inocuos.

●      Seguimiento, medición, análisis.

●      Mejora.

●      Ejercicio: aplicación de requisitos de norma ISO 22000:2018.

PARTE 3: Pre-requisitos para inocuidad alimentaria ISO/TS 22002-1: manufactura de alimentos

●      Ámbito de aplicación, estructura del Estándar, finalidad, aplicación.

●      Relación entre la Norma ISO 22000 e ISO/TS-22002-1.

●      Alcance y referencias normativas.

●      Términos y definiciones.

●      Revisión de requisitos para PPR.

PARTE 4: Requisitos adicionales de FSSC 22000

●      Gestión de servicios y compra de materiales.

●      Etiquetado de producto.

●      Defensa de alimentos: Evaluación de amenazas y plan de mitigación.

●      Prevención del fraude alimentario: Evaluación de vulnerabilidad y plan de mitigación.

●      Manejo de alérgenos.

●      Monitoreo ambiental.

●      Formulación de productos.

●      Transporte y entrega.

●      Bodegas y almacenamiento (nuevo).

●      Control de peligros y medidas para prevenir contaminación cruzada (nuevo).

●      Verificación de PPR (nuevo).

●      Desarrollo de producto

●      Estado de salud

●      Requisitos para organizaciones con certificación multisitio.

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

21 y 22 de septiembre de 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

9

INTERPRETACION E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL BRCGS FOOD SAFETY V.9 PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTO

I. ANTECEDENTES Y DETALLES ACERCA DE LA NORMA

Introducción

¿Qué son las Normas BRCGS?

Historia

Alcance de la Norma y alcance de certificación

II. REQUISITOS DE LA NORMA

1ª parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua

2ª parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC (HACCP)

Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario

Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.

Evaluación de riesgos

Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.

Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria

3ª parte: El sistema de gestión de calidad y la seguridad alimentaria

4ª parte: Normas relativas a las instalaciones

5ª parte: Control del producto

6º parte: Control de procesos

7ª parte: Personal

8ª parte: Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente

9ª parte: Requisitos aplicables a los productos mercadeados

Talleres. Casos Reales. Auditoria. Determinación de zonas de riesgos.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

28 y 29 de septiembrey 5 de octubre de 2024

18 horas lectivas de 50 minutos

10

ELABORACIÓN DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO (EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDAD, AMENAZAS Y RIESGOS)

Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario

Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.

Evaluación de riesgos

Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.

Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria

Talleres

Dr. Daniel Percy Rojas Hurtado

 6 de octubre 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

11

AUDITOR LIDER EN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LOS SISTEMAS HACCP, ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS FOOD SAFETY V.9, NORMA IFS, CÓDIGO SQF

El Proceso de Auditoría. 

Características y Principios de una auditoria

¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado

Términos y definiciones del Proceso de Auditoria

Tipos de Auditoria

Programa de Auditoria

Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento 

Definición del  Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria

  Preparación del Plan de Auditoria

Selección de Auditores

Ejecución de la Auditoría:

Revisión de la documentación

Reunión de Apertura

Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.

Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.

¿Qué evaluar en una Auditoría?

¿Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,

Hallazgos de la Auditoria

No Conformidades: Tipos y Redacción

Preparación de las conclusiones de la Auditoria

Reunión de Cierre de la Auditoria

SAC: Solicitud de la acción correctiva y su seguimiento

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

12 y 13 de octubre de 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

12

INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA ISO/IEC 17020 PARA DIFERENTES TIPOS DE ORGANISMOS QUE REALIZAN LA INSPECCIÓN

1.- INTRODUCCIÓN

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

REFERENCIAS NORMATIVAS

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

2.- REQUISITOS GENERALES

3.- REQUISITOS RELATIVOS A LA ESTRUCTURA

4.- REQUISITOS  RELATIVOS A  LOS RECURSOS

5.- REQUISITOS DE LOS PROCESOS

6.- REQUISITOS  RELATIVOS  AL  SISTEMA DE  GESTION

§   

Ing. Milthon Ramirez

19 de octubre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

13

INSPECCION Y MUESTREO DE ALIMENTOS BASADO EN LAS NORMAS ISO 2859-2, NTP 700.002 Y OTRAS NORMAS DE MUESTREO

§  Muestreo y tipos de muestreo.

§  Planes de muestreo

§  Aceptación y rechazo

§  Principios Fundamentales del muestreo

§  Normas de muestreo: ISO 2859-1

§  Seguimiento y Verificación

§  Inspección por atributos

§  Inspección por variables

§  Niveles de Calidad

§  No conformidades. Clasificación

§  Aplicación de la norma de muestreo ISO 2859-1

§  NTP 700.002

Taller: Uso de Tablas de Muestreo

Ing. Milthon Ramirez

20 de octubre 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

14

GESTIÓN DEL RIESGO BASADO EN LA ISO 31000 E ISO 31010

Qué es el riesgo: definiciones.

Principios del ISO 31000:2018.

Marco de referencia del ISO 31000:2018.

Los sistemas de gestión y su relación con el riesgo.

Amenazas y vulnerabilidades.

Proceso de evaluación del riesgo según el ISO 31000:2018.

ISO 31010 - TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DEL RIESGO

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

26 de octubre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

15

HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD PARA LA MEJORA CONTINUA

Herramientas para la evaluación de las causas de las no conformidades.

Diagrama de Pareto

Ishikawa.

Los 5 porque

Check list

Histogramas

Gráficos de control

Ing. Carlos Rojas Cienfuegos

27 de octubre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

16

ESTUDIOS DE VIDA UTIL (ANAQUEL) POR METODOS ACELERADOS, SENSORIALES Y EN TIEMPO REAL

Pruebas aceleradas:

Introducción al deterioro de los alimentos, mecanismo y factores que influyen

Cinética de Deterioro de los Alimentos, reacciones de Orden Cero y primer Orden,

Determinación de los parámetros cinéticos Ea y K.

Diseño experimental para la estimación de la vida en anaquel

Métodos sensoriales aplicados al estudio de vida útil

Pruebas Aceleradas aplicando diversos factores

Casos prácticos de elaboración de una propuesta de informes de estudios de vida útil

Pruebas a Tiempo Real:

Elaboración de las pruebas a tiempo real.

Parámetros a evaluar durante la prueba a tiempo real.

Determinación del tiempo de la evaluación.

Análisis sensorial, análisis de indicadores de alteración microbiológicos y fisicoquímicos.

Elaboración del Informe de Vida útil a tiempo real y ejemplo de casos presentados en embutidos, menestras, pescados congelados, etc.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

2 y 3 de noviembre de 2024

12 horas lectivas de 50 minutos

17

SISTEMAS DE GESTIÓN DE PELIGROS Y RIESGOS PARA ENVASES Y EMBALAJES. BRCGS PACKAGING. PLAN HARA.

1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua

2. Gestión de peligros y riesgos (Plan HARA)

3. Sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria

4. Normas relativas a las instalaciones

5. Control de productos y procesos

6. Personal

7. Requisitos para productos comercializados

Dr. Daniel Rojas Hurtado

9 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

18

INTERPRETACION DE LA NORMA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS IFS V.8 Y CODIGO SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

Norma de Seguridad Alimentaria IFS V.8

Código SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

Dr. Daniel Rojas Hurtado

10 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

19

TRAZABILIDAD, RETIRO Y RECUPERACIÓN, GESTIÓN DE CRISIS Y GESTIÓN DE ALERGENOS ALIMENTARIOS

·       Conceptos de trazabilidad (rastreabilidad)

·       Tipo de trazabilidad (rastreabilidad)

·       Identificación y trazabilidad

·       Retiro y recuperación de alimentos.

·       Clases de retiro.

·       Elaboración del Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad)

·       Elaboración del Procedimiento de retiro y recuperación

·       Simulacros y ejercicios de trazabilidad y retiro de productos

·       Definición de alérgenos alimentarios e intolerancia

·       Programa o Procedimiento de control de alérgenos

·       Gestión de alérgenos

·       Análisis de riesgos de alérgenos

Dr. Daniel Rojas Hurtado

16 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

20

SEMINARIO DEL TRABAJO FINAL

Seminario de los trabajos finales.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

17 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos

21

EXPOSICION DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

Exposiciones grupales de los trabajos finales.

Dr. Daniel Rojas Hurtado

23 de noviembre de 2024

6 horas lectivas de 50 minutos