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HACCP, CULTURA DE INOCUIDAD Y AUDITORÍA DE SISTEMAS ALIMENTARIOS- ON LINE
ESPECIALIZACIóN
On-Line en vivo
del área de
CALIDAD E INOCUIDAD

 

 

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14/03/2026
20/05/2026
128
SABADOS de 4.00 pm a 8.00 pm (tarde, noche) DOMINGOS de 9.00 am a 1.00 pm (mañana)
Whatsapp: 51943631732

La Especialización HACCP, Cultura de Inocuidad y Auditoría de Sistemas Alimentarios tiene como propósito fortalecer las competencias técnicas y de gestión de los profesionales vinculados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a través de una formación integral basada en los estándares internacionales más reconocidos.

El programa aborda la legislación alimentaria nacional e internacional, la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) conforme a la actualización del Codex Alimentarius 2022, incorporando además la Cultura de Inocuidad como eje estratégico para la sostenibilidad de los sistemas alimentarios.

Asimismo, el participante desarrollará capacidades para planificar, ejecutar y reportar auditorías internas según los lineamientos de la norma ISO 19011:2018, garantizando el cumplimiento normativo y la mejora continua dentro de organizaciones del sector agroalimentario, industrial o de servicios.

El propósito central es formar profesionales competentes, actualizados y éticos, capaces de liderar la implementación y evaluación de sistemas de inocuidad bajo un enfoque preventivo, sistémico y alineado con las exigencias regulatorias y comerciales de los mercados globales.

JUSTIFICACION

En un contexto de creciente exigencia por parte de los consumidores, las autoridades sanitarias y los mercados internacionales, la inocuidad alimentaria se ha consolidado como un requisito fundamental para la competitividad y sostenibilidad de las empresas del sector alimentos.

La implementación eficaz del Sistema HACCP y de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituye el pilar esencial para la prevención de riesgos biológicos, químicos y físicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Sin embargo, el éxito de estos sistemas depende de un liderazgo técnico y una sólida cultura de inocuidad, promovida desde la alta dirección y sostenida por la capacitación continua del personal.

Por otro lado, la auditoría de sistemas de gestión bajo los lineamientos de la ISO 19011:2018 se convierte en una herramienta estratégica para garantizar la conformidad, detectar oportunidades de mejora y fortalecer la transparencia de los procesos internos y externos.

Esta especialización responde a la necesidad de formar auditores y gestores capaces de integrar la normativa, la cultura y las herramientas prácticas para diseñar, implementar y evaluar sistemas de inocuidad alimentaria conforme a los lineamientos del Codex Alimentarius, la legislación nacional vigente y los requisitos internacionales de certificación (ISO, BRCGS, FSSC, entre otros).

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

  • Interpretar y aplicar los principios y requisitos del sistema HACCP actualizado al Codex Alimentarius 2022.
  • Implementar y supervisar programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y prerrequisitos esenciales en plantas de alimentos.
  • Integrar la legislación alimentaria nacional e internacional en el diseño y mantenimiento de sistemas de inocuidad.
  • Planificar, ejecutar y documentar auditorías internas conforme a la ISO 19011:2018, identificando no conformidades y oportunidades de mejora.

 

N°

Nombre del tema

Contenido del tema

Expositor/ Ponente

Fecha

N° horas Cronológicas

 

 

CURSOS ON LINE (SINCRONOS)

 

 

 

01

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL E INTERNACIONAL
  • Panorama general: marco legal alimentario global y nacional.
  • Constitución y Ley General de Salud en el Perú.
  • DIGESA y SENASA: competencias, rol fiscalizador  y normativas claves.
  • Normas nacionales: D.L. 1062 (Ley de Inocuidad), DS 007-98-SA, DS 004-2011-SA.
  • Normativa internacional: Codex Alimentarius, FDA (FSMA 21 CFR 117), EFSA, UE 852/2004.
  • Comparación normativa Perú – UE – EEUU.
  • Tendencias regulatorias: sostenibilidad, etiquetado frontal, trazabilidad digital.

Ing. Karen Villanueva

Del 14/03 al 22/03

16

02

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (CODEX 2022) Y CULTURA DE INOCUIDAD
  • Principios de BPM (Codex 2022): higiene, instalaciones, equipos, control de procesos.
  • Diseño higiénico y mantenimiento preventivo.
  • Control de proveedores, materias primas y agua.
  • Documentación, registros y verificación.
  • Cultura de inocuidad: liderazgo, compromiso, comunicación, comportamiento.
  • Indicadores y auditoría interna de BPM.

Ing. Karen Villanueva

Del 28/03 al 19/04

16

03

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP (ACTUALIZACIÓN CODEX 2022)
  • Evolución del HACCP: NACMCF, Codex 2022.
  • Los 7 principios del HACCP actualizados.
  • Requisitos previos y programas de apoyo (POES, BPM, trazabilidad).
  • Metodología de análisis de peligros y determinación de PCC.
  • Validación, verificación y documentación.
  • Nuevas exigencias: cultura de inocuidad, auditoría basada en riesgo.

Msc Iván Jeri

Del 25/04 al 03/05

16

 

 

CURSOS ASINCRONO

 

 

 

04

FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DE SISTEMAS DE GESTION - ISO 19011.2018
  • Principios de la auditoría y ética profesional.
  • Tipos de auditoría (1ª, 2ª, 3ª parte).
  • ISO 19011:2018: directrices actualizadas.
  • Gestión del programa de auditoría.
  • Competencias del auditor y técnicas de entrevista.
  • Planificación, ejecución, informe y seguimiento de auditorías.

QF Ennio Peirano

Del 05/05 al 20/05

16

 

 

 

 

 

64
Silva Jaimes Marcial Ibo, Dr.

Dr. en Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Sao Paulo – Brasil.
Profesor principal en la Facultad de Industrias Alimentarias y en la Escuela de Post-Grado de la Universidad Nacional Agraria la Molina.
Pas Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias.
Especialista en sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos.
Currículo completo
Docente(s):
Villanueva O'Brien Karen, Ing.
Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina. Diplomado de Especialización en Gerencia de Proyectos y Calidad de la PUCP- Pontificia Universidad Católica del Perú. Maestría en Calidad y Productividad del ITESM. Instituto Tecnológico de Monterrey. Experiencia en las áreas de Gestión y Control de Calidad, asesoría en implementaciones de sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria como BRC, HACCP; en asuntos regulatorios referidos a normativa nacional como DIGESA, SENASA, así como internacional (FDA); proyectos de desarrollo y lanzamiento de nuevas categorías en consumo masivo. Estudios de Ingeniería en Industrias Alimentarias, con especialización en Gerencia de Proyectos con estudios en Auditor de Sistemas Integrados de Gestión (ISO 9001; ISO 14001 Y OHSAS 18001), sistema HACCP; BRC.
Jeri San Miguel Ivan, Ing.
Ingeniero en Industrias Alimentarias UNALM. Maestría en Calidad e Inocuidad Alimentaria UPRP. Especialización en Sistemas integrados de gestión (calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional) PUCP. Auditor líder y docente asociado a Icontec Internacional para los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria. Docente invitado en varias universidades e instituciones nacionales y extranjeras en temas relacionados con la Gestión de la Calidad ISO 9001, Gestión de la Inocuidad Alimentaria basados en las normas FSSC 22000, ISO 22000, sistemas HACCP y BPM, además es especialista en Gestión de los Riesgos basado en las normas ISO 31000. Director Gerente de la empresa Control de Saneamiento Ambiental SAC, para los servicios de control de las plagas e inspecciones sanitarias en la salud pública e industria en general. Con experiencia y participación en Investigación e Innovación Tecnológica. Miembro de los comités técnicos de Gestión de la Calidad y Gestión de la Inocuidad Alimentaria del INACAL.
Peirano Mejía Ennio, Químico Farmacéutico

Químico Farmacéutico Colegiado, Auditor Líder ISO 9001, ISO 13485, OHSAS 18001 ICONTEC INTERNACIONAL (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación) Auditorías realizadas en Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, Chile, México, entre otros. Especialidad en gestión eficaz de procesos privados y públicos. Gestion de Salud Pública. Validación de procesos y Mejora Continua. Docente ICONTEC INTERNACIONAL, Gestion de Calidad, Gestion de Seguridad y Salud Ocupacional y Gestion Pública basada en el modelo NTCGP 1000 Norma técnica de calidad en la gestión pública – Colombia Expositor en el V Seminario Internacional de Búsqueda de la Excelencia en los Gobiernos Locales – Chile 2011 Premio ICBAR en Biotecnología año 2003 – Perú Docente externo Universidad Ricardo Palma – Perú Director de Calidad ONG APROPO año 2010/11/12 – Perú.

Currículum completo
800.00

BENEFICIOS

  • Acceso a la plataforma virtual de la unalm, mientras dure el programa.
  • Materiales electrónicos, deben ser descargados de la plataforma virtual del curso.
  • Certificación UNALM:

Aprobación de la Especialización “HACCP, CULTURA DE INOCUIDAD Y AUDITORÍA DE SISTEMAS ALIMENTARIOS”

Aprobación del Curso FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DE SISTEMAS DE GESTION - ISO 19011.2018

INVERSION

Al contado

S/.

Pronto Pago (Hasta 15 días antes del inicio)

600.00

Hasta inicio evento

800.00

En Partes

 

En dos partes (S/. 400 x 2)

800.00

 

PROCEDIMIENTO INSCRIPCION

  1. Realizar el Depósito a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO (RUC 20101259014)

BANCO DE CREDITO DEL PERU
Cuenta:   191-0031059-0-26 , CCI 002-191-000031059026-50

BBVA
Cuenta: 0011-0661-0100058124 , CCI 011-661-000100058124-67

SCOTIABANK
Cuenta: 000-24301042 , CCI 009-089-000002430142-46

  1. Llenar ficha de inscripción
  2. Enviar imagen de comprobante de pago y ficha sde inscripción al correo capacitacionfial@lamolina.edu.pe.
  3. Se le responderá por correo confirmando su participación.

REQUISITOS

  • Copia del Grado de Bachiller (Profesionales). En el caso de Técnicos (Una carta de la empresa donde labora que asegure que la persona cuenta con experiencia y tiene conocimientos básicos del programa a desarrollar.
  • Currículum Vítae no documentado.
  • Formato de inscripción correctamente llenada.
  • Comprobante de depósito por la especialización.
  • Copia del DNI.

CRONOGRAMA

N°

Curso

N° Horas

MODALIDAD

DOCENTES

CLASES

SAB

DOM

SAB

DOM
 

CURSOS ON LINE (SINCRONOS)

              

1

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL E INTERNACIONAL

16

on line

Ing. Karen Villanueva

14-mar

15-mar

21-mar

22-mar

2

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (CODEX 2022) Y CULTURA DE INOCUIDAD

16

on line

Ing. Karen Villanueva

28-mar

29-mar

18-abr

19-abr

3

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP (ACTUALIZACIÓN CODEX 2022)

16

on line

MSc. Iván Jeri

25-abr

26-abr

2-may

3-may
 

CURSOS PRE GRABADOS (ASINCRONOS)

              

5

FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DE SISTEMAS DE GESTION - ISO 19011.2018

16

asíncrono

QF Ennio Peirano

Del 05/05 al 20/05

 

METODOLOGÍA

Las clases síncronas, funcionan como una vídeo-llamada: la sección se conecta en el horario de clase con la opción de escuchar la participación de los alumnos y las respuestas del profesor (por chat o audio). Finalizada la sesión, esta queda registrada en un repositorio, de tal manera que el alumno puede repasarla cuantas veces quiera. Se hace uso del aplicativo Zoom.

OBTENCIÓN DE CERTIFICADOS

Para acceder al Certificado de APROBACIÓN DE LA ESPECIALIZACION deben cumplir los siguientes requisitos:

  • Haber participado en al menos el 90% de las sesiones programadas.
  • Haber aprobado los módulos con nota mayor a 14.
  • Cumplir con la entrega y exposición del trabajo integrador.

El promedio se obtiene de la siguiente manera:

Prom. = modulo 1 (25%) + modulo 2 (25%) + modulo 3 (25%) + modulo 4 (25%)

CERTIFICACION DE LA ESPECIALIZACION
Total horas: 128hr académicas (85hr clases + 43hr trabajos encargados y examenes virtuales)
Nota: Hora académica = Hora cronológica x 60 min/45 min

DIRIGIDO A
Jefes, supervisores y analistas de calidad, inocuidad, producción, mantenimiento o aseguramiento de la calidad en plantas de alimentos, bebidas, agroindustrias, restaurantes, catering, empresas pesqueras, cárnicas, lácteas, panificadoras, hortofrutícolas y servicios de alimentación colectiva.

Funcionarios públicos, inspectores sanitarios y autoridades competentes vinculados a DIGESA, SENASA, SANIPES, gobiernos locales o ministerios que intervienen en el control oficial de la inocuidad alimentaria.

Docentes, investigadores y estudiantes de últimos ciclos de carreras afines (Ingeniería de Alimentos, Agroindustrial, Biología, Química, Veterinaria, Nutrición, entre otras) interesados en especializarse en la gestión preventiva de riesgos alimentarios.

Emprendedores, líderes de PYMES alimentarias y exportadores que buscan implementar sistemas de inocuidad y cultura organizacional que aseguren el cumplimiento de requisitos nacionales e internacionales, fortaleciendo su acceso a mercados exigentes y certificaciones globales.

DURACION
Inicio: 14 de marzo del 2026
Finalización: 20 de mayo del 2026

HORARIO
SABADOS de 4.00 pm a 8.00 pm (tarde, noche)
DOMINGOS de 9.00 am a 1.00 pm (mañana)

INSCRIPCIONES
Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria la Molina
Telefono: 01-614-7800 Anexo 544
Correo: capacitacionfial@lamolina.edu.pe
Whasap: 51 943 631 732